Visai šalia

Visai šalia

Kelerius metus geriausių restoranų valgiaraščiuose dominavo tarptautiniai patiekalai. Tuo tarpu vis daugiau geriausių virėjų naudoja tuos produktus, kurie auga, gali būti sumedžiojami, randami arba pagaunami tiesiog ant jų namų slenksčio.

Ilgą laiką tokie šefai, kaip Marc Veyrat iš prancūziškosios Savojos, Nadia ir Antonio Santini iš itališkosios Lombardijos ir Alice Waters ir Kalifornijos Berkeley, buvo laikomi pamišusiais vienišiais, kurie naudojo tik savo regiono produktus.

Nuo to laiko, kai René Redzepis Noma Kopenhagoje tris kartus iš eilės gavo geriausio pasaulio restorano vardą, į gurmanų akiratį pateko ir kiti radikalūs vietinių ir regiono produktų gynėjai. Pavtariajatsa Gastón Acurio iš Limos (Peru), Kylie Kwong Sidnėjuje (Australija), Michel Bras iš Aubrac (Prancūzija), Gunar Karl Gislason Reikjavike (Islandija) ir Magnus Ek iš Oaxen salos Stokholmo pakrantėje savo virtuvėje naudoja tik tai, kas auga už kampo arba apylinkėse, matomose iš restorano. Visi jie bendradarbiauja su kaimyniniais ūkininkais ir gyvulių augintojais, žvejais ir mažomis gamyklomis, prieskonių ir grybų rinkėjais. Jų tikslas: paskanauti gimtojo krašto arba, kai sako René Redzepi, "gyvenamųjų vietų rekonstrukcija".

Globalizacijos ir maisto pramonės industrializacijos laikais "Gamtos avangardas" skatina vietinių nykstančių gyvūnų, žolelių, vaisių ir daržovių rūšių auginimą ir veisimą. Taip pat jie atranda užmirštas ir naujas sudedamąsias dalis: Gastón Acurio savo naujojoje Andų virtuvėje (Cocina Novoandina) naudoja alpakas ir jūrų kiaulytes, kurių anksčiau buvo vengiama. Naujoji skandinaviška virtuvė žavisi vietiniais briedžiais, uogomis, pynimu ir darbais iš medžio, o Berlyno geriausias virėjas Michael Hoffmann ("Margaux") Branderburge turi nuosavą sodą, kuriame augina vaisius, daržoves ir žoleles.

Naujoji regioninė ir vietinė virtuvė geriausiuose restoranuose yra kaip atsvara molekulinės virtuvės kraštutinumams, net jei ir naudojama Ferran Adrià sukurta "molekulinės" virtuvės technika.

Nuorodos:
Marc Veyrat: www.marcveyrat.fr
Nadia ir Antonio Santini: www.dalpescatore.com
Alice Waters: www.chezpanisse.com
René Redzepi: https://noma.dk
Gastón Acurio: www.astridygaston.com
Kylie Kwong: www.kyliekwong.org
Michel Bras: www.bras.fr
Gunnar Karl Gislason: https://dillrestaurant.is
Magnus Ek: www.oaxenkrog.se