„Oishii“

„Oishii“

…japoniškai reiškia „skanu“. Kiotas turi tiek daug gundančių skanėstų, kad labai lengva nepastebėti kitų įdomybių.

Sodai ir geišos, šventyklos ir arbatos ceremonijos, Kiotas ir kaisekis: išgirdus šiuos žodžius prieš akis akimirksniu iškyla nuostabus imperatoriškas miestas, sužadinami skonio ir uoslės receptoriai, užlieja nostalgiški, romantiški prisiminimai. Kiotas garsėja kaip japonų kultūros siela ir tam tikra prasme religinių ir pasaulietinių tradicijų, puoselėjamų daugybę amžių iki pat šių dienų, šaltinis. Valgiai ir gėrimai yra svarbi daugelio meninės kūrybos sričių dalis, o ir patys yra tikri meno kūriniai. Pavyzdžiui, arbatos gėrimo ceremonija, kurios tikslūs ritualai ugdo budrumą. Arba kiokaisekis, paremtas tradicine Kioto virtuve, taip pat shojin-ryori – vegetariškas budistų maistas.

Vienas garsiausių šio itin išvystyto japoniško svetingumo meistrų – Yoshihiro Murata, kuriam priklauso restoranas „Kikunoi“. Subtiliai paruošti mini patiekalai, įdedami į rūpestingai atrinktus indus, sukuria ekstravagantiškus kulinarinius potyrius. Metų laikus atspindi tiek maistas, tiek neįmantrus patalpų apstatymas. Anksčiau žodis kaiseki reiškė „karštas akmuo“. Elgetaujantys vienuoliai įkaitindavo akmenį ir prispausdavo prie kūno. Šiluma neva malšindavo alkį. XVI a. šis žodis buvo vartojamas apibūdinti nedidelius patiekalus, tiekiamus arbatos ceremonijų metu, kurios kilo iš dzenbudizmo. Biri žalioji arbata turi daug kofeino, kuris stipriai paveikdavo tuščią skrandį, todėl arbata būdavo tiekiama su sojų pastos sriuba ir kitais užkandžiais. Nedideli patiekalai darėsi vis įmantresni ir galiausiai prasibrovė į Japonijos aukštąją virtuvę šiogūno dvare.

Ir dabar arbatos gėrimo ceremonijos pradžioje ant liežuvio dedamas saldus sausainis ir užgeriamas tirštos mačia arbatos gurkšniu. Sausainis, pagamintas iš saldžios pupelių pastos ir ryžių miltų, neva darniai sustiprina šviesiai žalio gėrimo kartumą, aiškina arbatos meistrė Rie Kuranka. Savo estetiško dizaino tatamių salone, esančiame netoli garsiojo Auksinio paviljono ir Ryoan-ji šventyklos Zen sodo, jaunoji moteris demonstruoja trumpesnę įmantriojo ritualo versiją, idealiai tinkančią lankytojams, turintiems nedaug laiko. Visa ceremonija gali trukti kelias valandas, be to, užsieniečių paprastai nekviečia joje dalyvauti.

Nors tradiciniai Kioto restoranai ryotei uždaryti, tokiose populiariose vietose kaip miesto turgus ir maisto prekystalių gatvė (Nishiki-Dori) verda gyvenimas. Tai tikra japoniškų maisto sudedamųjų dalių, garnyrų ir virtuvės rakandų pasakų šalis. Visos prekės išdėliotos kruopščiai ir patraukliai. Kur bepasisuksi, pardavėjai siūlo paragauti savo gaminių: džiovintų jūros gerybių, marinuotų daržovių, sojų pastos, ginkmedžių sėklų, grybų, dumblių ar plonų atlantinių pelamidžių gabaliukų. Dumbliai, pavyzdžiui, japoninės laminarijos (kombu), yra neatsiejama dashi, įprasto japoniško sultinio, dalis. Dumbliai suteikia pikantišką skonį kaisekio patiekalams. Taip pat čia galima rasti peilių gamybos meistrų, besilaikančių senųjų tradicijų, parduotuvių, siūlančių įsigyti žinomų gamintojų vertingų keraminių dubenėlių, bambukinių puodų ir molinių padėklų. Gretimuose skersgatviuose ir tarp belangių parduotuvių darbuotojai kviečia potencialius klientus apsilankyti restoranuose, turinčiuose iliustruotus valgiaraščius.

Nishiki-Dori driekiasi kelis šimtus metrų ir atrodo, kad šioje gatvėje galima paragauti visų firminių japoniškų patiekalų: mėsiškos sriubos su makaronais („ramen“), labai storų makaronų „udon“, ant nedidelių kepsninių („teppanyaki“) ruošiamo maisto, sušių, traškioje tešloje apkeptų jūros gerybių arba daržovių („tempura“), virtų plonai pjaustytų jautienos griežinėlių („sukiyaki“), ant iešmelių virš anglių lėtai iškeptos mėsos gabalėlių („robatayaki“) ir kt. Tekančios Saulės šalyje visur galite rinktis maisto sudedamąsias dalis, paruošimo būdą ir virtuvės įrangą. Makaronų sriuba, troškinta mėsa su bulvėmis, žalios jūros gerybės, fondiu arba ant grotelių keptas maistas: kulinarinių koncepcijų mišiniai yra retenybė. Restorano interjeras ir jaukumas daug pasako apie patiekalų kainas ir kokių potyrių galite tikėtis. Pavyzdžiui, „yakitori“ yra pigūs barai, kur renkamasi po darbo. Juose rasite alaus ir įvairių rūšių keptos vištienos. „Izakaya“ – svetainės dydžio kaimiški sakės barai. Abiejų rūšių baruose dažniausiai lankosi vyrai, kurių linksmumas auga proporcingai suvartotam alkoholinių gėrimų kiekiui.

Didžiai gerbiama Kioto konditerijos parduotuvė „Shioyoshi-Ken“, ko gero, yra vienintelė tokia Japonijoje. Joje gaminamą produkciją galima prilyginti poezijai. „Shioyoshi-Ken“ dabar valdo Takaya-san jaunesnysis, penktos kartos atstovas. Kadangi nuo pat imperatoriaus Meidži (1852–1912) laikų nebuvo atlikta jokia techninė modernizacija, parduotuvė ir cechas primena muziejų. Nėra viryklių. Cukraus pudra ir ryžių miltų tešla, maišoma naudojant ypatingas, labai brangias sudedamąsias dalis, pilama į medines formeles ir džiovinama oru. Saldėsių formos ir pavadinimai susiję su legendiniais veikėjais, įvykiais ar Japonijos istorijai svarbiomis vietomis. Arba su metų laikais. Takaya-san vyresnysis ypač didžiuojasi savo rafinuotu kūriniu „Fukiyose“, kurį sudaro grybų, eglių kankorėžių, pušų spyglių ir saujelės klevų lapų miniatiūros ant juodo padėklo. Net spalvos tikroviškos. Klevų lapai yra ryškiai raudoni. Tokia spalva pasipuošia Kioto šventyklos soduose augantys medžiai lapkričio mėnesį. Ir medžiai, ir konditerijos šedevras – tikra palaima akims. Tiesa, pastarasis toks gražus, kad net gaila valgyti.

Teksto autorius: Kiki Baron      
Nuotraukos: Paul Spierenburg

Adresai

„Four Seasons Kyoto“
Naujausias prabangus viešbutis, įrengtas moderniu japonišku stiliumi ir įsikūręs 600 metų senumo parke.
fourseasons.com

„Kikunoi“
Turi 3 „Michelin“ žvaigždes. Šis kaisekio restoranas yra vienas geriausių Kiote.
kikunoi.jp/english 

„Izutsuya“
Būtina apsilankyti mėgstantiems „wagyu“ jautieną.
690 Osakazaimokucho Sakaimachidori 3jyo Noburo Nakagyu-ku,
tel. +81 75-222-29 01
facebook.com/sanjou.izutsuya

„Torito“
Modernus ant iešmelių keptų vištienos gabaliukų restoranas, gardūs ypatingi patiekalai, puiki vieta nueiti po darbo.
Higashi Marutamachi 9–5, Marutamachi-dori, Kawabata higashi-iru, Sakyo-ku 
tel. +81 75-752-41 44
sumibi-torito.jp/ ir lonelyplanet.com/japan/kyoto/restaurants/torito/a/poi-eat/1428843/356698

„Ippudo“
Populiariausias mėsiškos sriubos su makaronais restoranas.
Įsikūręs Shinkyogoku parduotuvių rajone: 653-1 Bantoyacho, Nishikokoji Higashi-iru, Higashi-no-Toin, Nakagyo-ku, Nishiki Bldg 1F 
tel. +81 75-213-88 00
ippudo.com

„Shioyoshi-Ken“​
Gardi konditerija nuo 1882 m.
Nakadashuri-dori 180
tel. +81 75-441-08 03
kyogashi.com